Zelené tipy
7. 9. 2020
Zelené tipy

Všechno nejde měřit penězi, říká majitel pražských bister Forky's

7. 9. 2020
Jan Klimovič začínal jako kuchař v brněnské pobočce rostlinného bistra Forky's. Dnes šéfuje pobočkám v Praze – na Letné a Starém Městě – a svým podnikáním chce inspirovat okolí ke změně.

Při vstupu do jakékoli pobočky sítě Forky’s vás kromě neodolatelné vůně upoutá i stěna se jmény těch, kteří alespoň někdy ve svém životě vyřadili z jídelníčku maso. Výčet je pestrý stejně jako menu těchto veganských hotspotů – od Joaquina Phoenixe přes Gándhího až po Lisu Simpsonovou. A počet lidí, kteří se rozhodli pro rostlinnou stravu, každým rokem roste.

Maso v kebab nahrazují v bistrech Forky's plátky seitanu

Covid-19 přibrzdil letenský start

„Lidem obecně víc a víc záleží na tom, co jí,“ říká majitel dvou pražských poboček Jan Klimovič. „Uvědomují si více i ekologický a etický dopad toho, co mají na talíři, nejde jim už jen o jejich vlastní zdraví. Za jídlem se často může skrývat utrpení mnoha lidí i zvířat a velká část společnosti už před tím přestává zavírat oči. Z toho mám velkou radost a věřím, že tomu pomáhá i náš koncept.“ Do konceptu na konci loňského roku přibyla nejmladší z filiálek, jež vyrostla na pražské Letné. „Přestože se může zdát, že je Letná gastro podniky přesycená, podobný koncept zde doposud chyběl,“ vysvětluje.

Připojte se k čisté české elektřině.

Úspěšný start ale po několika měsících drasticky zbrzdila koronavirová pandemie. „Hned první den, v sobotu, jsme prodávali ze dveří přímo my, vedení. Jenže jsme se nachladili a druhý den museli zase zavřít,“ směje se. Zanedlouho opět výdejní okénko otevřeli i se zaměstnanci, ztráty byly ale značné. „Celkově nám spadly obraty na cca 10 %, což zdaleka nepokryje ani zásadní provozní náklady, jako jsou nájmy a výplaty.“

Rostlinné burgery jako nevyhnutelná alternativa

V současnosti jedou všechna bistra naplno a jejich menu se poměrně často rozšiřuje. Od superbowlů přes atypické polévky po různou českou „klasiku“, která si se svým živočišným předobrazem nezadá. Existuje však jedna stálice, na níž nedají dopustit ani ti největší z masožravců – jsou to vlastnoručně dělané burgery, které vznikly v původní brněnské pobočce. „Stojí za nimi zakladatel Forky’s Luboš Vidlička,“ popisuje jejich úspěch Jan, který menu obohatil o další varianty.

„Kuřecí“ burger veganského bistra Forky's

Receptura je napříč všemi pobočkami stejná – pálivou nebo „sýrovou“ obdobu těchto sójovo-pšeničných burgerů si můžete objednat jak v Praze nebo Brně, tak i ve Vídni, kam se Forky’s rozrostl vloni. „Brzy budeme mít vlastní ‚čedar‘, který podle mě chutná líp než jiné rostlinné sýry na trhu a navíc se skvěle roztéká,“ neskrývá nadšení, vzápětí ale zvážní. „Budoucnost je rostlinná, masem není možné nasytit planetu. Málokdo ví třeba to, že většina sóji, kvůli které se ve velkém kácí a vypalují deštné pralesy, je pěstována pro účely krmení hospodářských zvířat. Ničíme pralesy kvůli krmivu pro zvířata, která jíme. To je z hlediska ekologie přece úplný nesmysl. Dopad masného průmyslu je skutečně devastující.“

Zelená dává smysl

Pro Forky’s je respekt ke zvířatům jedním z dílků udržitelné skládačky. Jejich pražské pobočky pohání Elektřina Nazeleno, která je 100% zelená, a jídla s sebou balí do rozložitelných obalů. „Zelená energie nám zkrátka dává smysl v kontextu všeho, co a jak děláme,“ popisuje Jan podstatu bister, která se podle jeho slov snaží ostatním vyšlapat cestu k udržitelnější budoucnosti. „Chceme z toho udělat normální standard a ne něco alternativního. Prostě nám není jedno, jak se chováme k okolí a co tu necháme dalším generacím, lidem i zvířatům. Ne všechno jde měřit penězi, je potřeba vidět trochu dál.“

Jan Klimovič drží certifikát potvrzující 100% odběr Elektřiny Nazeleno

Přestože se Jan naplno věnuje oběma pražským bistrům, rád by se časem vrátil ke své původní vášni – hudbě a videoprodukci. „Mám vášeň pro synťáky a elektroniku a v poslední době mě hodně baví nová vlna amerického a britského jazzu. Nějaké projekty se rýsují, potřebuju dělat i něco jiného než práci, ale ten čas pořád někde mizí.“ Připouští, že kdyby nebylo pandemie, byl by letošek pro Forky’s odpočinkový. Místo toho dohánějí ztrátu. Nicméně za rozhodnutím jít naplno do gastronomie si stojí. „Já jsem tu kreativitu vlastně jen přetavil v jinou formu, vložil jsem ji do podnikání a vaření. Což byl někdy bolestivý proces, ale nelituju toho.

Jak je důležité delegovat

Přesto však existuje několik věcí, které by dnes Jan udělal jinak. „Teď už vím, že když chce člověk dělat všechno sám, aby ušetřil, tak vlastně prodělá. Je totiž ve výsledku unavený, nevyspaný, nestíhá, není efektivní a ty peníze mu utečou jinde. A ještě si ničí zdraví,“ vzpomíná na začátky. Do rekonstrukce se pustil sám se svými kamarády, krátce po otevření zastával několik pozic současně. „Učím se denně, je to totiž hlavně o práci s lidmi, ať už se zákazníky či zaměstnanci – všichni musejí být spokojení a vy to musíte nějak zařídit,“ uzavírá.